terça-feira, 12 de julho de 2011

Cuidados que devem ser tomados durante o processamento de alimentos


 Alimentos contaminados no processamento
Os resíduos e contaminantes químicos orgânicos e inorgânicos capazes de apresentar riscos para a saúde humana estiveram em destaque no 10º Simpósio Internacional Abrapa de Inocuidade de Alimentos, realizado nos dias 20 e 21 de junho, em São Paulo, pela Associação Brasileira para a Proteção dos Alimentos (Abrapa).

O evento, realizado no Conselho Regional de Química, teve como objetivo ressaltar os aspectos atuais da segurança química e microbiológica da alimentação humana em todo o mundo, com destaque para o Brasil. Para isso, representantes de órgãos como o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e o Ministério da Agricultura apresentaram resultados de estudos e de iniciativas na área.

Adriana Pavesi Arisseto, pesquisadora do Ital, ressaltou que, ao mesmo tempo em que certos procedimentos são adotados para melhorar a qualidade e a variedade de alimentos a serem consumidos pelos brasileiros, eles também podem oferecer riscos para a saúde humana, dependendo de como são empregados.

Uma dessas práticas é o processamento de alimentos. “Certamente é um processo sem o qual não conseguimos viver, mas traz também desvantagens”, disse.

Durante sua exposição, Arisseto assinalou aspectos positivos do processamento, entre os quais a segurança alimentar, a eliminação de bactérias patogênicas, toxinas e enzimas, o aumento na quantidade de nutrientes e a oferta de alimentos mais convenientes e diversificados.

“No entanto, certos processos podem gerar para os produtos finais certas desvantagens. Um deles é a perda de nutrientes, como as vitaminas, e de qualidade sensorial, além da eventual formação de substâncias tóxicas”, disse.

A pesquisadora explicou que tais substâncias tóxicas não estão presentes na matéria-prima. Sua formação depende do processo aplicado no alimento ou, então, das reações químicas ocorridas entre os próprios compostos – que podem estar presentes nos alimentos ou são adicionados no processamento.

“Esses compostos são preocupantes por duas razões. A primeira se deve ao fato de que a sua presença é impossível de ser evitada. E a segunda é o potencial tóxico que apresentam. A maioria é carcinogênica, associada a fatores tóxicos como, por exemplo, neurotoxicidade, citoxicidade, entre outros efeitos adversos”, alertou.

A maioria dessas substâncias tóxicas é formada durante o tratamento térmico do alimento. Um exemplo está no churrasco: hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPA) – formados quando a gordura da carne respinga no carvão por conta do calor – juntam-se à fumaça e aderem à carne. Estudos indicaram que a ingestão elevada de HPAs pode representar riscos à saúde, como o desenvolvimento de câncer.

Entre os produtos críticos citados por Arisseto, a maioria envolve óleos – por conta da fritura –, cloreto de sódio e gordura saturada. Atualmente, Arisseto faz pós-doutorado no Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) com bolsa da FAPESP, dedicando-se a estudos sobre ocorrência de furano em alimentos. O furano é uma substância contaminante que pode causar câncer e foi identificada pela primeira vez em 1968, no café.

De acordo com ela, a preocupação mundial com o tema ressurgiu a partir de um estudo da Administração Americana de Alimentos e Medicamentos (FDA, na sigla em inglês), que revelou a presença de furano em diversos alimentos processados em embalagens fechadas, como alimentos em conserva e alimentos infantis.

“A formação do furano é um pouco complexa e ainda não está completamente elucidada. Os dados indicam que ele pode se formar a partir da reação de Maillard – uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido – e que os potenciais precursores são os açúcares, o ácido ascórbico e os ácidos graxos poliinsaturados”, disse a pesquisadora.

Embora sejam realizados estudos sobre os contaminantes, Arisseto ressaltou que o mecanismo exato de formação da maioria das substâncias ainda é incerto e alertou para o surgimento de outras.

“Existe hoje um esforço muito grande de se realizar estudos epidemiológicos e toxicológicos, mas é muito difícil saber quais são os verdadeiros riscos envolvidos na presença dessas substâncias nos alimentos. E já que é impossível evitar que sejam formadas, acredito que seja importante desenvolver estratégias para diminuir sua formação e, dessa forma, diminuirmos também a ingestão dessas substâncias e o risco para a saúde humana”, disse.

Fonte: Mônica Pileggi / Agência FAPESP

Segredos para apresentar uma proposta bem sucedida em programas de graduação no exterior

Mais chances de estudar no exterior
Conseguir uma chance de se aperfeiçoar em instituições de ensino no exterior é o desejo de muitos graduandos e pós-graduandos brasileiros. No entanto, vários perdem a chance pela falta de uma apresentação adequada, segundo William Daniels, professor da Universidade Auburn, nos Estados Unidos.

Daniels proferiu a palestra “Segredos para apresentar uma proposta bem sucedida em programas de graduação no exterior” no World Aquaculture 2011, evento organizado pela Sociedade Mundial de Aquicultura (WAS) em junho, em Natal (RN).

Segundo o pesquisador, a escolha do programa mais adequado é o primeiro passo. Para isso, ele recomenda fazer um planejamento da carreira pensando no longo prazo. “Pense onde se pretende estar daqui a cinco anos e daqui a dez anos. Verifique qual é o programa que poderá ajudá-lo a atingir o próximo passo na carreira”, disse.

Na Universidade Auburn, considerada referência em pesquisas em aquicultura, cada professor recebe em média 30 pedidos de alunos estrangeiros por temporada, contou Daniels, que deu dicas para subir para o topo de listas do tipo.

Uma delas é conhecer melhor a instituição escolhida. Pesquisar na internet, ler detalhadamente o programa do departamento e identificar os principais professores são itens fundamentais. Consultar professores brasileiros sobre os principais pesquisadores da área em que o interessado atua também é muito importante.

A proposta a ser enviada deve se basear em parâmetros delineados pelo programa. “Veja quais são as suas habilidades que mais se encaixam naquele programa específico e as destaque. Uma das preocupações dos examinadores é saber se o candidato tem capacidade e formação para cumprir o projeto proposto”, afirmou.

Nesse quesito, Daniels defende que as habilidades pessoais não devem ser esquecidas. Detalhes como capacidade de liderança e de trabalhar bem em grupo podem fazer a diferença entre dois candidatos. “Por isso, é muito importante uma carta de recomendação que aponte esses detalhes”, disse.

Definir um foco de investigação também é considerado fundamental para a aprovação. “É terrível receber uma proposta em que o candidato diz que pode atuar em uma área A, em uma B ou até mesmo uma C. Isso deixa claro que ele não sabe o que quer”, apontou.

Para evitar esse tipo de problema é preciso estabelecer um objetivo único e bem claro. “Alvos móveis são difíceis de ser atingidos, escolha um específico e apresente-o.”

O foco também deve estar presente na escolha do orientador no exterior. Daniels relata o constrangimento de descobrir, na hora de avaliar uma submissão, que um mesmo candidato enviou propostas a vários ou mesmo a todos os professores de um departamento. “Essa é a pior forma possível de se colocar”, disse.

Rede de contatos
Daniels defende que o candidato deve conhecer ao máximo o professor a quem vai apresentar uma proposta, saber qual a linha de atuação dele e no que está trabalhando no momento.

“Com isso, é possível unir habilidades específicas e pontos do projeto aos trabalhos em andamento do orientador, e assim aumentar as chances de aprovação do projeto”, disse.

Outro conselho do professor norte-americano é o de formar uma rede de contatos em sua área de atuação. Trocar cartões de visitas em congressos e procurar professores de outras instituições durante esses eventos são atitudes que podem ajudar a descobrir oportunidades de estudo no exterior além de aproximar estudantes de futuros orientadores.

Por fim, é importante que o candidato tente avaliar os impactos que o seu trabalho poderá promover para o grupo e para a instituição em que vai atuar.

“Em resumo, escolha o seu objetivo e a instituição que vai ajudar a alcançá-lo, levante o máximo de informações sobre o programa e selecione suas habilidades a serem apresentadas”, disse Daniels.

Por Fabio Reynol/ Agência FAPESP