quinta-feira, 3 de julho de 2008

Salgadinho de Milho com propriedades funcionais ganha o primeiro lugar do Prêmio Henri Nestlé de Nutrição e Saúde

Development and assessment of acceptability and nutritional properties of a light snack


Mais qualidade no pacotinho
O desenvolvimento de um salgadinho de milho com propriedades funcionais rendeu a Vanessa Capriles, pesquisadora da Faculdade de Saúde Pública (FSP) da Universidade de São Paulo (USP), a primeira colocação do Prêmio Henri Nestlé de Nutrição e Saúde na área de Tecnologia e Bioquímica de Alimentos, entregue no dia 20 de junho.

O grande avanço do trabalho Desenvolvimento de snack que associa conveniência a saúde, que é um dos desdobramentos da tese de doutorado da nutricionista, que conta com apoio da FAPESP, está na composição do novo produto, sobretudo em relação aos teores de 0,1% de lipídios (gordura) e 15,3% de fibra alimentar.

“O salgadinho funcional apresenta, em média, redução de 34% de seu valor calórico comparado aos salgadinhos similares comercializados no país, que apresentam cerca de 22% de lipídios e 2% de fibras alimentares”, disse Vanessa, pesquisadora do Departamento de Nutrição da FSP.

O alimento foi desenvolvido por meio da substituição do veículo lipídico utilizado na sua aromatização por uma solução enriquecida com duas fibras alimentares, a inulina e a oligofrutose, ingredientes com ação prebiótica (que contribuem para o equilíbrio da flora intestinal) reconhecidamente comprovada na literatura científica.

“Os snacks de milho são produzidos pelo processo de extrusão, responsável pelo volume e crocância desses produtos. Após esse processamento inicial, que deixa o produto com gosto de farinha, ele passa por uma etapa de aromatização para ser aceito ao consumo”, explicou.

O problema é que para fixar os aromas nos snacks tradicionais são utilizados óleos e gorduras em alta quantidade. No mercado, segundo Vanessa, há uma variação de 20% a 40% de gordura na composição desses produtos. “O novo procedimento se concentra nessa etapa de aromatização, à medida que desenvolvemos abordagens que não necessitam da adição de gordura ao snack, adicionando fibras no lugar”, disse.

Segundo ela, os resultados do trabalho permitem a utilização das alegações “light”, “isento de gordura” e “fonte de fibra” para o novo snack, de acordo com a legislação brasileira para rotulagem de alimentos estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

“De acordo com a legislação brasileira, para ser rotulado como light o produto deve ter uma redução calórica de, pelo menos, 25% em relação ao convencional, enquanto o nosso teve 34%”, disse.


Boa aceitação sensorial
A pesquisadora avaliou o impacto da substituição da gordura pelas fibras na composição, digestibilidade do amido e aceitação sensorial do produto com o auxílio de uma escala estruturada de nove pontos aplicada em 42 consumidores.

O snack apresentou o mesmo índice de aceitação no que diz respeito ao sabor e “crocância” dos snacks semelhantes vendidos no mercado. “Ele é praticamente idêntico ao produto comercial, além de ser versátil e poder adquirir diferentes formatos e receber qualquer tipo de sabor”, afirmou.

Um pedido de patente do produto foi depositado pela USP junto ao Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI). “Estamos prontos para transferir a tecnologia para empresas interessadas. Temos uma companhia na região Nordeste que tem interesse em introduzir o snack na merenda de escolas da região”, disse Vanessa.

Segundo a Agência USP de Inovação, foi aberto um edital de licenciamento para exploração do salgadinho enriquecido, cujos contratos serão realizados regionalmente (Norte, Sul, Nordeste, Sudeste e Centro-Oeste) e apenas a empresa ganhadora poderá produzir e comercializar produtos com a tecnologia em cada uma das regiões.

Esse modelo de licenciamento foi idealizado com o objetivo de garantir uma maior cobertura em todo território nacional e atende a necessidades específicas de distribuição desse segmento de negócio.

No Prêmio Henri Nestlé, Vanessa Capriles recebeu troféu, certificado e viagem para a Suíça com todas as despesas pagas. Os co-autores do trabalho, a pesquisadora Rosana Soares e o professor do Departamento de Nutrição da FSP José Alfredo Arêas, que orientou o trabalho, receberam um notebook cada um.

O prêmio da Nestlé Brasil tem apoio de entidades como a Associação Brasileira de Nutrologia, Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Sociedade Brasileira de Pediatria.

Veja o artigo Desenvolvimento e avaliação da aceitabilidade e das propriedades nutricionais de um snack light no link .

Fonte: Thiago Romero / Agência FAPESP

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